2018年4月26日，廣東省委、省政府提出實(shí)施“粵菜師傅”工程。4年來，清遠(yuǎn)全市累計開展粵菜師傅培訓(xùn)2.6萬人次，建成5個省級“粵菜師傅”培訓(xùn)基地、９所職業(yè)（技工）院校開設(shè)了烹飪相關(guān)專業(yè)，打造“中國鄉(xiāng)村旅游金牌農(nóng)家樂”20家。
“粵菜師傅”融合產(chǎn)業(yè)發(fā)展，不僅解決就業(yè)“大問題”，滿足民生“大需求”，還以美食為媒，走出一條獨(dú)具特色的高質(zhì)量發(fā)展之路。
2021年底，連州市“粵菜師傅”工程傳統(tǒng)特色美食烹飪技能大賽現(xiàn)場
圓夢：技能培訓(xùn)助2.6萬學(xué)員走上粵菜師傅之路。向金榕是首批參加粵菜師傅培訓(xùn)的學(xué)員之一，快50歲的他從小喜愛烹飪，想開店但一直沒機(jī)會。2019年，失業(yè)不久的他了解到粵菜師傅培訓(xùn)后立即報了名，當(dāng)時其他學(xué)員大多本身從事餐飲，在老師的教導(dǎo)下，“半路出家”的向金榕考取了初級中式烹調(diào)師。2020年7月，他開了一家主營客家風(fēng)味的餐館“心思味美食店”，每天和兒子一起忙碌，2層的店鋪里最多可容納40人同時就餐。菜單上，接近40個菜品可供選擇。
開業(yè)2年，店里已經(jīng)積累了一批熟客，“熟客一來，就會自覺根據(jù)對方口味來調(diào)整咸淡?！毕蚪痖庞媱澖酉聛砝^續(xù)學(xué)習(xí)，進(jìn)一步提升烹飪技能，考到“中級中式烹調(diào)師”技能等級證書，爭取參加粵菜師傅比賽，與其他從業(yè)者同臺競技。
除了面向社會勞動者，粵菜師傅的培訓(xùn)也在職業(yè)院校生根發(fā)芽。在清遠(yuǎn)市技師學(xué)院，近700平方米的培訓(xùn)基地設(shè)有多媒體培訓(xùn)大廳、粵菜文化展廳、會議室、菜品品鑒室，新打造的“粵菜師傅”培訓(xùn)基地寬敞明亮，為學(xué)員提供良好的硬件基礎(chǔ)。這是專為企業(yè)、鄉(xiāng)村等就地就近進(jìn)行粵菜烹飪技能培訓(xùn)的基地。僅2021年，該基地就舉辦了13期技能培訓(xùn)，441人參加。
清遠(yuǎn)市技師學(xué)院粵菜師傅培訓(xùn)基地，學(xué)員在學(xué)習(xí)中式烹飪
就業(yè)是民生之本，培訓(xùn)是就業(yè)之基。近年來，我市不斷加強(qiáng)“粵菜師傅”人才培養(yǎng)體系建設(shè)。先后建成清遠(yuǎn)市技師學(xué)院、連州技工學(xué)校、廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院、連樟鄉(xiāng)村振興學(xué)院、連山職業(yè)技術(shù)學(xué)校等5個省級“粵菜師傅”培訓(xùn)基地，以及覆蓋全市8個縣（市、區(qū)）的“粵菜師傅”鄉(xiāng)村培訓(xùn)示范性基地10個。
此外，各院校還搭建了各類平臺，如市技師學(xué)院建成清遠(yuǎn)地方特色菜研發(fā)基地，廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院與世界中餐業(yè)聯(lián)合會共建“國際粵菜學(xué)院”，成功打造“開放式”“多層次”的“粵菜師傅”培育體系。同時，加強(qiáng)“粵菜師傅”學(xué)制教育，全市９所職業(yè)（技工）院校開設(shè)了烹飪專業(yè)，在校學(xué)生2325人。運(yùn)用“培訓(xùn)基地+大師工作室+院校+培訓(xùn)機(jī)構(gòu)+行業(yè)協(xié)會”等1+N合作模式，采取校企合作、名師下鄉(xiāng)、送教上門等形式，廣泛開展“粵菜師傅”進(jìn)校園、進(jìn)鄉(xiāng)村、進(jìn)社區(qū)等“三進(jìn)”活動，2018年以來累計開展培訓(xùn)2.6萬人次。
傳承：大師領(lǐng)銜推進(jìn)清遠(yuǎn)特色粵菜創(chuàng)新發(fā)展。食客們對菜式的要求越來越高，如何推陳出新，吸引更多食客？“廚藝來自于反復(fù)練習(xí)，而創(chuàng)新的靈感來自多做、多嘗試。”中式烹飪高級技師、廣東省粵菜師傅大師工作室成員謝煥雄認(rèn)為，既要堅守傳統(tǒng)，也要大膽創(chuàng)新。作為大師工作室成員，謝煥雄以簽約的方式開展“師帶徒”培養(yǎng)方式，目前已培養(yǎng)十余名粵菜師傅?！啊鰩煛膶W(xué)員，基本上在廚房里都能獨(dú)當(dāng)一面了。”
學(xué)員在學(xué)習(xí)制作面點(diǎn)
“每一個面點(diǎn)的背后，都經(jīng)過了面點(diǎn)師在色、香、味、形上的無數(shù)次嘗試、調(diào)整?！薄皬漠a(chǎn)品用料、配比、工序、味道、外形到市場預(yù)期，都要細(xì)細(xì)考量?！?019年，省級“粵菜師傅”大師工作室在廣東華飲食品供應(yīng)鏈管理有限公司成立，由從事面點(diǎn)行業(yè)25年的首席面點(diǎn)大師段正輝領(lǐng)銜。作為大師工作室負(fù)責(zé)人，段正輝對產(chǎn)品質(zhì)量的要求十分嚴(yán)格，一直帶領(lǐng)團(tuán)隊加強(qiáng)產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)革新，從中式面點(diǎn)的餡料質(zhì)量嚴(yán)控到新品開發(fā)，從制作技術(shù)優(yōu)化到設(shè)備自動化升級改造等各方面進(jìn)行研究和開發(fā)，三年間共推動了17項(xiàng)研究項(xiàng)目開展并獲得成果轉(zhuǎn)化。
目前，清遠(yuǎn)已建成5個省級“粵菜師傅”大師工作室、8個市級粵菜師傅大師工作室。
目前，我市建有清遠(yuǎn)國際酒店、廣東華飲食品供應(yīng)鏈管理有限公司等5個省級“粵菜師傅”大師工作室，步步高酒店等8個市級“粵菜師傅”大師工作室。2021年底，經(jīng)個人申報、資格審核、專家評審、公示等環(huán)節(jié)，市三項(xiàng)工程領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室認(rèn)定我市一、二、三星級“粵菜師傅”49人，進(jìn)一步激勵“粵菜師傅”名廚在烹飪技能人才梯次培養(yǎng)、帶徒傳藝、研發(fā)地方特色菜、弘揚(yáng)粵菜文化、推進(jìn)創(chuàng)新發(fā)展方面發(fā)揮示范引領(lǐng)作用。
產(chǎn)業(yè)：品牌打造：推動“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展。“讓粵菜飄香世界，讓世界愛上清遠(yuǎn)?！痹?019年清遠(yuǎn)首屆粵菜師傅大會上，世界中餐業(yè)聯(lián)合會向我市授予“國際美食旅游名城”稱號牌匾。粵菜師傅大會的召開吸引了來自27個國家和地區(qū)的粵菜大師參加，也引來了人民日報客戶端、中國新聞網(wǎng)等全國156家媒體關(guān)注和報道，大大提升了我市“粵菜師傅”品牌國際影響力。
“粵菜師傅”工程如火如荼，結(jié)合“粵菜師傅工程”的探索在清遠(yuǎn)全市鋪開。連州市豐陽鎮(zhèn)畔水村與鄉(xiāng)村振興、精準(zhǔn)扶貧、旅游休閑經(jīng)濟(jì)發(fā)展深入結(jié)合，在富民興村、產(chǎn)業(yè)興旺領(lǐng)域取得突出的成績，在第二屆“廣東十大美麗鄉(xiāng)村”系列評選活動，獲2020年“廣東粵菜師傅名村”，也是清遠(yuǎn)唯一入選鄉(xiāng)村。
清遠(yuǎn)市技師學(xué)院粵菜師傅培訓(xùn)基地，學(xué)員在學(xué)習(xí)中式烹飪
各地也立足優(yōu)質(zhì)食材資源稟賦，開展烹飪比賽，如連南桑葉美食烹飪賽、連山清水鴨烹飪賽，推廣特色菜、特色宴，將“粵菜師傅”與民俗文化、農(nóng)業(yè)觀光休閑相結(jié)合，深化“粵菜師傅+鄉(xiāng)村特色美食+現(xiàn)代農(nóng)業(yè)+鄉(xiāng)村旅游”等創(chuàng)新融合發(fā)展模式。
“未來，將有效發(fā)揮市場機(jī)制作用，依托‘粵菜師傅’延伸產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈條?！笔腥松缇窒嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年將縱深推進(jìn)“粵菜師傅”工程，緊密結(jié)合清遠(yuǎn)雞、連州菜心、連山絲苗米、英德紅茶、麻竹筍五大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，加強(qiáng)我市地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)和推廣，做好“清遠(yuǎn)特色菜”推選活動，推出清遠(yuǎn)特色菜譜、湯譜、點(diǎn)心譜，抓住今年省運(yùn)會在清遠(yuǎn)舉辦的契機(jī)，醞釀推廣“清遠(yuǎn)一圍菜”，擦亮“粵菜師傅”金字招牌。
此外，還將深化“粵菜師傅+”產(chǎn)業(yè)融合模式，開展粵菜師傅名店、名菜、名師“三名”推選活動，融合文旅部門，制定粵菜師傅·清遠(yuǎn)味道精品路線圖，促進(jìn)清遠(yuǎn)特色粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，助力清遠(yuǎn)全域旅游發(fā)展。
