酷比爽味包、糧幫主等面點(diǎn)品牌都出自他手！丨清遠(yuǎn)工匠檔案（13）

　　“每一個(gè)面點(diǎn)的背后，都經(jīng)過(guò)了面點(diǎn)師在色、香、味、形上的無(wú)數(shù)次嘗試、調(diào)整。”從事面點(diǎn)行業(yè)25年，廣東華飲食品供應(yīng)鏈管理有限公司公司執(zhí)行總裁兼技術(shù)總監(jiān)、首席面點(diǎn)大師段正輝仍然沉浸其中，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的要求十分嚴(yán)格，“從產(chǎn)品用料、配比、工序、味道、外形到市場(chǎng)預(yù)期，都要細(xì)細(xì)考量?！?/span>

　　近年來(lái)，段正輝帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)通過(guò)研發(fā)和技術(shù)革新，從中式面點(diǎn)的餡料質(zhì)量嚴(yán)控到新品開(kāi)發(fā)，從制作技術(shù)優(yōu)化到設(shè)備自動(dòng)化升級(jí)改造等各方面進(jìn)行了研究和開(kāi)發(fā)，三年間共推動(dòng)了17項(xiàng)研究項(xiàng)目開(kāi)展并獲得成果轉(zhuǎn)化，先后完成了3項(xiàng)發(fā)明申請(qǐng)、23項(xiàng)實(shí)用新型專利授權(quán)和7項(xiàng)外觀專利授權(quán)，還作為主要起草人參與編制國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)供應(yīng)管理指南》。

　　而他本人，也憑借著對(duì)行業(yè)和社會(huì)的突出貢獻(xiàn)，先后獲得全國(guó)發(fā)酵面食優(yōu)秀科技工作者、中國(guó)烹飪大師、廣東餐飲行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家、清遠(yuǎn)市技能先鋒等榮譽(yù)稱號(hào)。

從事面點(diǎn)行業(yè)25年堅(jiān)持做良心食品

　　早在1995年，段正輝就開(kāi)始從事面點(diǎn)、烘焙、糕點(diǎn)行業(yè)。如何發(fā)面更加蓬松細(xì)膩，餡料如何配比更加可口，面點(diǎn)的色香味如何更加吸引人?段正輝在沿襲傳統(tǒng)手工制作工藝的基礎(chǔ)上，針對(duì)現(xiàn)代人的口味都不斷進(jìn)行改良和創(chuàng)新，普通的面團(tuán)在他的手里變化無(wú)窮。

　　“就拿小籠湯包來(lái)說(shuō)，如何做到皮薄汁多、肉香濃郁、油而不膩，這對(duì)面粉、食材的選用，以及餡料和包制的方法都非常有講究。小籠湯包有沒(méi)有湯，餡料制作很關(guān)鍵，既要保留原有肉香味又不能有肉腥味、既要湯汁多有回味又不能感覺(jué)太油膩。”段正輝以小籠湯包為例分享面點(diǎn)制作心得。

　　十多年的面點(diǎn)從業(yè)經(jīng)歷，為段正輝積累了豐富的技術(shù)運(yùn)用和面點(diǎn)經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，也讓他意識(shí)到了傳統(tǒng)家庭作坊包子鋪的發(fā)展短板。嗅到面點(diǎn)行業(yè)發(fā)展動(dòng)向的他有了創(chuàng)立品牌，進(jìn)行品牌化經(jīng)營(yíng)的念頭。

　　“從事這個(gè)行業(yè)25個(gè)年頭，其中有13余年真正做到了全身心投入面點(diǎn)行業(yè)發(fā)展?！弊?008年3月起，段正輝先后創(chuàng)立了面點(diǎn)品牌——酷比爽味包、糧幫主等。很快，憑借著良好的運(yùn)營(yíng)管理策略和產(chǎn)品獨(dú)特的口味風(fēng)格，酷比爽味包及糧幫主等品牌在廣東、廣西、江西等省市獲得了快速發(fā)展，目前分布于廣州、深圳、東莞、佛山、清遠(yuǎn)、贛州、南寧、柳州等數(shù)十個(gè)市（區(qū)）域，門店數(shù)量已達(dá)到1400多家。

　　對(duì)于企業(yè)品牌的發(fā)展，段正輝在產(chǎn)品質(zhì)量把控上下了不少功夫。無(wú)論是中央廚房、門店制作原材料的采購(gòu)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中衛(wèi)生、服務(wù)的監(jiān)督，還是產(chǎn)品質(zhì)量的品控，段正輝絲毫都不馬虎。

　　“在飲食技藝上，我認(rèn)為堅(jiān)持職業(yè)操守是最重要，也是最根本的?！倍嗄暌詠?lái)，段正輝始終堅(jiān)持三個(gè)“經(jīng)得起”做良心食品，“一要經(jīng)得起監(jiān)管部門的檢查，二要得起消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，三要經(jīng)得起自己的良心敲打，這也是最重要的?！?/span>

在工業(yè)化、智能化生產(chǎn)中保持傳統(tǒng)手工風(fēng)味

　　“我認(rèn)為，工匠精神是一個(gè)‘挖井’的過(guò)程，貴在持之以恒、鍥而不舍?！痹诙握x的辦公室里，鐫刻著“專注專業(yè)、百年傳承”八個(gè)大字。在他看來(lái)，只有專注才能做到專業(yè)，只有專一的精神才能把工作做得更好。“要做到專注，就要緊盯目標(biāo)、鍥而不舍，千萬(wàn)不能今天看這個(gè)行業(yè)好干，就干這個(gè)行業(yè)，明天看到那個(gè)行業(yè)好，就干那個(gè)行業(yè)，這樣永遠(yuǎn)不可能把工作做到極致?！?/span>

　　為做出符合當(dāng)前時(shí)代發(fā)展的產(chǎn)品，段正輝融合傳統(tǒng)手工藝的“核心技藝”與智能化生產(chǎn)的強(qiáng)大優(yōu)勢(shì)，促使傳統(tǒng)產(chǎn)品在向工業(yè)化、智能化邁進(jìn)的同時(shí)，仍然保留原有的手工制作風(fēng)味。

　　段正輝帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)通過(guò)研發(fā)和技術(shù)革新，以“綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康”為主題，從中式面點(diǎn)的餡料質(zhì)量嚴(yán)控到新品開(kāi)發(fā)，從制作技術(shù)優(yōu)化到設(shè)備自動(dòng)化升級(jí)改造等各方面進(jìn)行了研究和開(kāi)發(fā)，近三年共推動(dòng)了17項(xiàng)研究項(xiàng)目開(kāi)展，獲得桂花酸奶包、餃子自動(dòng)化生產(chǎn)技術(shù)等17項(xiàng)成果轉(zhuǎn)化，并在研究開(kāi)發(fā)過(guò)程中，先后完成了3項(xiàng)發(fā)明申請(qǐng)、23項(xiàng)實(shí)用新型專利授權(quán)和7項(xiàng)外觀專利授權(quán)。他還作為主要起草人參與編制國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)供應(yīng)管理指南》，該指南已于今年6月1日正式實(shí)施。

　　與此同時(shí)，為培育人才促進(jìn)面點(diǎn)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，段正輝搭建了清遠(yuǎn)面點(diǎn)行業(yè)引才、育才、聚才交流平臺(tái)，并先后推動(dòng)與多所大專院校建立校企合作基地、在多所院校擔(dān)任客座教授及特聘面點(diǎn)大師、組建清遠(yuǎn)市綠色健康面點(diǎn)食品工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心、清遠(yuǎn)中式面點(diǎn)大師工作室、廣東華飲省級(jí)粵菜師傅大師工作室，培養(yǎng)高級(jí)面點(diǎn)師100多名、帶領(lǐng)1000多人實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)。其中，段正輝帶出來(lái)的兩位高級(jí)面點(diǎn)師羅觀清、徐祖林，先后獲得全國(guó)餐飲行業(yè)總決賽金獎(jiǎng)、中華發(fā)酵面食總決賽銅獎(jiǎng)以及清遠(yuǎn)精英賽金獎(jiǎng)等國(guó)內(nèi)外賽事十多項(xiàng)榮譽(yù)。

　　“未來(lái)， 如何讓中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)產(chǎn)品‘吃出科技感、品出科技味、做出科技范’將會(huì)是我們不停步的追求?！倍握x說(shuō)道。